扬州人的口味生活散文

近读汪曾祺先生的《中国人的口味》叹服其见多识广，几乎穷尽了人间五味，让我的舌尖足足过了一把瘾。细细品味他的文字，不禁想起了老家扬州的菜肴，不觉间已经垂涎涟涟了……

扬州人的口味最大的一个特点就是清淡，即使酸甜苦辣，也只是淡淡的，就那么一丁点儿，像蜻蜓点水一样，绝不似鸬鹚那样一头扎进水里。

扬州人的口味最讲究一个“鲜”字。当地人就地取材，鱼是鲜活的，提上砧板还活蹦乱跳呢；肉是新鲜的，摸在手上还有猪的余温；菜是新鲜的，根茎上还粘着泥土的香味儿；瓜是新鲜的，脐上还留着残花；茭白是新鲜的，绿叶上还沾着露水；田螺是新鲜的，上面还长着一层青苔。新鲜的食材，加上厨师的精心烹饪，每一道菜都鲜香怡人。比如吃鲫鱼汤下面条，“唆唆”几下，面条已悉数下肚，再喝下微热的汤汁，那个鲜的感觉真叫爽！

除了鲜，扬州人的口味还带点甜。早春时节，大地上便生出绿茵茵的马兰，河崁上的灌木丛里枸杞子也冒出鲜嫩的叶子，当地人就把马兰头、枸杞叶采回来，先用开水一焯，然后捞出来，挤去多余的水分，加适量的盐、糖，倒点麻油一拌，甜滋滋的，香津津的`，搭着白粥吃，那个感觉真叫美！扬州人制作的点心也是甜的，比如大京果、小京果、桃酥、金刚齐，还有各种包子，无论肉包、菜包还是三丁包，都有一股甜味儿。

扬州人不太吃酸的，只有土法制作的豆酱有点酸味儿。到了盛夏，主妇们就把黄豆煮熟烂了，裹着面粉置于阴暗处，几天后豆面团上就生出一层绿色的霉菌，然后将之倒进一只陶缸，加入适量的卤水，放在阳光下爆嗮，两周过后，一缸酸酸的、甜甜的土酱就制成了。土酱常常会招来苍蝇，有时防范不到位，酱缸里会翻动细长的白蛆，但这一点丝毫不影响口味。把黄瓜、茄子放在陶缸里，一周以后就制成了酱货，酸甜可口，清脆爽口，即使被打上一巴掌也不肯松口。柏杨谈中国的“酱缸文化”可能就是受扬州人制酱、酱货的启发吧。

扬州人很能吃苦的。当地的水田里长出一种叫茨菇的水生植物，其根茎发达成卵形的块状物，这就是茨菇。茨菇性甘、味苦，是隆冬季节扬州人常吃的一种菜蔬。走进菜场，你会看到一个个用蓝布包着头的农妇高声吆喝：“买茨菇啰——卖茨菇啰——新鲜的茨菇哟——”买茨菇回家去了皮切成片白白的，切两块豆腐干成条状，洗净三根大葱并切成数段，在铁锅里加入地道的菜籽油，待其沸腾腾起一股呛人的香味后，放入豆腐干，爆炒两到三分钟后加入茨菇片，不时地翻动着，四五分钟后再放入葱段，加酱油、食盐、白糖若干。再倒进适量的水，沸腾时能淹没茨菇即可。中火烧五六分钟后，一股清新的茨菇香味便弥漫了整个厨房。将菜肴置于盘中，在上面放几根大葱起到破色效果，一道色香味美的佳肴便可上桌了；扬州产的一种白萝卜味道也有点苦，据说用这种食材炖排骨汤很有滋补效果，所以扬州人特别爱吃这白萝卜。

如今扬州人也吃辣的了。红烧鲫鱼时加入一两段辣椒，别有风味；十三香龙虾的味儿也有辣味，扬州人也吃得津津有味的。扬州人吃辣与四川人是无法比的，前者吃辣如二八佳人轻吹竹笛，唱起“杨柳岸，晓风残月”，而后者就像关西大汉手持竹板，高歌“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”。

扬州人很注意节约的，即使食材变了味，有时甚至发臭了，也不肯轻易扔掉的。年前磨好豆腐置于一只陶缸里用清水养着，可以一直吃到第二年的“龙抬头”。随着气温渐渐升高，豆腐水变成了浑浊的黄水，那豆腐拿在手里黏答答的。地里的青菜长出了菜薹，就用菜薹与豆腐一起烧，这种胺化了的豆腐闻着有一股臭味，吃起来特别的香，那汤汁还很下饭。初夏时用卤水腌好鸭蛋存于瓦罐里，有时移动罐子不小心碰破了蛋，里面就渗进了盐水。这种破蛋煮熟了蛋黄呈黑色，散发出一股蛋白质的臭味，和大麦粥一起吃，有着一种特别的味道，唇齿留香，余味无穷。

扬州人的口味，注重的是天然，讲究的是生态。每一位客居他乡的扬州人一品尝到淮扬菜，便如同邂逅到邻家小妹一般，感到那么的温馨、那么的亲切……