大擀杖,小擀杖散文

对于以面食为生的小镇人来说，擀面杖可以说是乡人灶间一宝，其地位甚或就比了锅碗瓢盆不知要重要多少。

“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”这是大文豪苏东坡的话。可对于生长在中原腹地的乡人来说，却是食可以无肉，但绝不可无面。无肉的饭菜可能吃着不太香，可无面却会令人食而难安。人们常说“巧妇难为无米之炊”，这说的怕该是南方的巧妇，对于乡人而言，米可以没有，倘若家中没有了面，却是万万不行的。

南方巧妇善煮米，北方女子巧做面，这是地域和气候影响在人们饮食习惯上所造成的差异化结果，非刻意为之，实为因地制宜久而久之所自然形成的，即人们常说的那句“一方水土养一方人”是也。

中原在地理位置上虽为吾国之中，但在生活习惯和自然地域划分上来说，却属于典型的北方。因所种粮食作物基本都是小麦、玉米，人们的主食自然也就得以面为主。这以面为主的地方，自是要将面的制作技艺发挥到极致才行，不然如何应付得了家人的一日三餐呢？纵使应付得了三餐，又何以保证一年三百六十五日的食之不厌呢？所以，这中原的女人必是得有一手制面的非凡技艺才行。

孔子在《论语·卫灵公》中有云：“工欲善其事，必先利其器。”而中原女人制面的“利器”，便是两根其貌不扬的擀面杖。这两根擀面杖一大一小。大的形若光棍儿一根，长度一米有余，谓之大擀杖；小的状如枣核，两头尖尖肚儿稍圆，尺半长短，称作小擀杖。两者虽同为擀杖，却因形状不同，分工亦不同。大擀杖主要是擀面条兼具舂捣，小擀杖负责制饼、烙馍、擀饺子皮。它们就如旧时男耕女织的夫妻般，在各司其职的同时，也在其乐融融中相互依存共生。

上世纪九十年代以前，国人的生活，基本还是处于那种“男主外，女主内”的阶段，男人负责种地和挣钱，女人除相夫教子、缝补浆洗外，烧火做饭也是其主要的生活内容。将最为普通的食材，变着花样儿做成可口的饭菜，是女人最值得炫耀的资本。看着自己的男人和一群孩子吃得一脸满足，任那岁月与烟火熏黑了原本俊俏的脸庞，便觉再多的付出都是值得了。

而那时候的物质总是匮乏的，如何用自己的巧手将那大、小擀杖舞得生风，将原本单调的食物做出花样，很能考验一个女人的持家能力。

乡人的饮食相对简单，晌午头儿吃面，早晚喝汤。而所吃的面，那时候基本都是手擀面，可不论是汤面、蒜面、捞面，讲究的就是筋道和口感好，这擀面环节便是一切的关键。小镇女人的性情，兼具着中原人的内敛和北方人的粗犷，捏得起绣花针，也能将那根一米多长的大擀杖，如行云流水般操控在双掌之间，把一团硬实的面团就擀制得簿如粗布一张。

对于用大擀杖擀面，我是有着极深印象的。那时人们的一日三餐都得自己动手完成，耗时而费力。为了在饭时能给家人做出饭菜，进了厨房的母亲忙碌而紧张。先是和面，之后是醒面，在这个醒面等待的过程里，还要择、洗、切菜。这些准备停当，面也基本就醒好了，接下来就是最重要的擀面。可不要小看了这擀面，它既需要力道，更要有技巧。

先是用大擀杖将面团一点点擀开呈近圆形，然后再一遍遍将它擀大摊开，这时候靠的基本就是力气。待那面团被擀开摊大到约半公分厚簿时，它基本上就成了一个大厚饼，这时候就需要在面饼两侧均匀地洒上些干面粉，尔后将这面饼一层层裹缠在大擀杖的中间部位。此时的面饼便与擀杖合为一体，只需要两手合力按着擀杖上的面饼，在案板上有技巧地转动推擀就行了。这擀面的节奏是“两推一顿，复再拉回，接着再推。”待觉着中间起分离作用的面粉用得差不多时，需要将面饼摊开重新洒面布，然后从另一个方向卷起来再裹到擀杖上，按前面的节秦一遍遍地再推再擀。这样一遍遍有力度和技巧地推擀之后，原本的厚面饼就一点点被擀制得越来越大，也越来越簿，直到达到你需要的厚度为止。

如果将擀好的面饼从擀杖上一层层松解下来平铺，整个案板都会摊不下。女人们就会像摆弄从机器上纺出的布匹一样，把擀好的面张前后摆动着使其缓缓落下来，并折叠成约十三四公分宽窄模样，中间相叠的部位依旧洒上面布，防止它们相互粘连，这就是面条的生坯了。至于接下来你想吃面条还是面片，面条想吃粗或者细，就全凭菜刀来处置了。这切面很能考验女人们的刀功。刀功好，那面条就被切得全都一般宽窄，可以宽若韭叶，也能细若粉丝，全看个人喜好而定；若是刀功差，切出来的面条宽窄不均，煮出来的面自然也就难看。

这边切好了面条，那边锅中的水基本也就滚腾着烧开了。抓一把面条，随意的丢进锅里，待锅开后，再下筷进行轻轻搅动，面自散开，不沾不连。至于这锅面要做成什么，便要依了家里的条件，可丰可俭。丰的时候是一碗大肉臊子捞面条，俭的时候就只是一碗普通家常的汤面或是蒜面条。

若计划的是吃蒜面条，那就需要在煮面的同时捣蒜汁，这时候就可以发挥大擀杖的第二个功用——捣蒜。乡人家家蒜臼都是有的，可那捣蒜用的蒜棒槌却未必是家家都有备，于是，这大擀杖就继续发挥“革命余热”，担当起捣蒜的重任来。

像捣蒜这种有意思的小事情，小孩子是十分喜欢并乐意代为替大人来干的。只要大人配好了料，那边母亲看着煮面的当儿，这边孩子就已经挥着与身体比例并不十分相称的大擀杖舂捣了起来。大擀杖长，小孩子矮，挥动起擀杖时，力度并不能撑控得恰好，很难保证直上直下那样的起落去捣。看着那擀杖就是东倒西歪的样子，落下来也难免就会捣偏在蒜臼的边缘或是臼口，发出不太合谐的“叮当”声响。而这声响在灶间回荡着，与灶膛中柴火燃烧时发出的“噼啪”声，和着锅中面条翻滚时细微的“咕嘟”声响一起，交织成一首乡间最为平常，也是最动听的“灶房烧饭协奏曲”。

晌午吃了面，早晚自是得渴汤。这汤可以是面疙瘩，也可以是蜀黍糁儿，还可能就是稀米粥，稀稠则视缸中米、面多寡，及各家粮食丰欠情况自定。可不论是早上或傍晚，光喝汤也是不行的，那稀汤寡水的汤饭并不扛饿，纵使无菜肴可佐餐，至少也得有馍来撑场面。乡人把做早、晚两顿饭统称为烧汤，而在烧汤的时候，小擀杖这时候便少不了要粉墨登场。

这小擀杖不似它处那种状如大擀杖微缩版，而是本地的自成一派：中间鼓肚两头尖，形如纺线用的`梭子一般，也与枣核有几分类似。我们这种小擀杖采用这种形状，目的在于擀制面饼的时候，利用擀杖中间与边缘形成的弧度差，使那面饼随着人的擀动而自行跟着擀杖旋转。这样的设计，在使用的过程中不仅提高了劳动效率，也使擀出的饼厚度基本保持一致。它是乡人千百年来在使用擀杖过程中的经验总结，更是对食品制作工具的一次完美升华。我在许多地方也是见过小擀杖的，如此兼具美学而又有技术含量的，非乡人这种小擀杖莫属。

乡人爱吃烙馍，如同山东和江苏一些地方人的爱吃煎饼，可谓是一种极具地域特色的饮食文化。它在创立之初，易于长时间保存不变质，是其所考虑的首要因素。后因其筋道的口感和制作方便，更是迎得了乡人对它的钟爱。在长期的食用过程中，乡人们又发现，它几乎能同所有的家常菜肴搭配食用，不光可以将菜肴卷起来吃，起到包裹菜肴的作用，还能与各种口味的菜肴搭配在一起，在口腔中形成极为难得的复合口感，这样在节约吃馍、夹菜、咀嚼时间的同时，又使饭菜吃起来口感更好。由此也就普极传播开来，且经久不衰。

乡人烙烙馍，一张鏊子、一块案板、一根小擀杖，一根翻馍铍儿即可，而那小擀杖则是当仁不让的主角。乡人中的女子不会烙烙馍，便如旧时的女人不会绣女红，是要被人看不起的，至少对要嫁的夫婿来说就是有所亏欠的。于是，这擀烙馍便几乎成了乡人女子的基本技艺。

说是烙烙馍，从字面上理解，好像应当“烙”才是它的基本要义，而在实际的制作过程中，“擀”才是它的根本核心。烙只是制做成熟的方式，能把它擀制成簿而匀称的面饼，才是问题的关键所在。而擀烙馍的专用工具，就是那根两头尖尖的小擀杖，现在它就要隆重登场了。

小擀杖拿在乡人女子手里，就是一台烙馍面饼复制机。烙馍所用的面可以是用冷水和的死面，也可以是开水和成的烫面。死面烙出来的馍紧实筋道，烫面烙出来的饼松散易咬，各家视喜好自定。

面和好后放置醒上一二十分钟，目的在于使面团内部结构进行融合，以便在制作过程中更富延展性。面醒好后，就揪成小孩儿拳头大小的面剂儿，这面剂儿用手大致搓圆，接下来就是用小擀杖擀制了。擀的快慢和擀出来面饼的质量，全完就靠女人使小擀杖的水平。

女人把面剂儿拿过来，往案板上洒些面粉作面布，再将那面剂儿在面布上一按，复又从面瓢里捏些面洒在面剂儿上，接下来就是小擀杖上场。可以说，这是一个见证奇迹的时刻：只见女人们两手轻按在小擀杖上，有意识地向着某个倾斜角度一推一拉地擀动，那面剂儿就跟着擀动的节奏自己转动起来，转的过程中，那面饼厚的部位自动就被推拉到擀杖下，接受一层层有规律的擀压。这个擀动的过程中，基本不需要手去转动面饼，只是在你感觉面饼与擀杖将要粘连时，再重新洒些面布即可。十来秒的时间一张饼就擀成了，绝对的厚簿均匀，且是簿如草纸。

擀好的面饼除了放到鏊子上烙一张外，其它被擀出来的饼会被洒些面后撂在案板一边，等着鏊子上那张烙熟后再依次往上放着烙。而这时的小擀杖又成了挑面饼的工具：用手轻轻揭起一张簿簿的饼坯，搭在小擀杖上面，再快速转送到火热的鏊子上，顺着一侧搭上去，再将小擀杖就势滚动一下，那面饼就恰好贴合在鏊子上，小擀杖就可以完美退场。

接下来只需要将这面饼交给鏊子和时间，配合上翻馍铍儿的适时翻动，三四十秒的光景，一张烙馍便可成熟。如此周而复始，擀杖舞动，馍铍儿翻飞。一团生面便在女人的巧手中，由面剂而成饼，由生饼坯而成烙馍。再过一会儿，它们会被端上饭桌，成为一家人的风味美餐。

这小擀杖烙起烙馍来霍霍生风，擀饺子皮儿的速度也毫不含糊，它那自带的弧度依然是擀制快速的法宝。因那饺子的面皮更小，只三五下擀动，便可擀出一张来。对于巧手的女子来说，一个人边擀皮边包制，都可以供得上两个人同吃。这边你碗里的饺子还未吃完，那的饺子已经包好下锅，待你吃完了碗中的，那锅里的也已经成熟，可以接着往你碗中捞。而母亲就是这样的包饺子好手，擀皮儿不但飞快，包饺子的速度更是没得说，两手一捏一合就是一个饺子，绝对的大肚小耳朵，用馅儿还少。常常是她一个人边擀边包，父亲只负责下锅煮饺子，而我们三个孩子则是只管端着碗吃，吃完了再捞，直到吃饱为止。

现在回想起来，依然觉得围在灶台前，看母亲忙碌地擀面皮儿、包饺子，端着饭碗期待地看着父亲煮饺子，是儿时最可记忆的美好时光。那是一种简单的幸福，一种从食物中寻找快乐的满足感。而家、饺子、父母，便构成了这简单幸福的三要素。

当然，这小擀杖还有其它一些辅助性功用，比如治脖子睡觉落枕和敲打案板“震慑”捣蛋孩子。

听大人们说，脖子要是晚上睡落枕了，早上起来用小擀杖给擀擀就能治好。可到底是怎么个擀法儿，我是没有亲见的，想必也是需要有一定的擀治手法儿和技巧，不是说你把脖子伸过来，谁随便给擀那么几下子就能给治得好。反正我那时候是没有落枕过，也未得亲尝小擀杖是否就真有这般的神奇功效。

倒是小擀杖的“震慑”功效十分常见。女人在烙馍、擀皮儿的同时，看见自家某个孩子捣蛋或是干坏事了，就会恨铁不成钢地拿那正擀面的小擀杖，在案板上生气地猛敲，边敲边大骂自家孩子。难免就因某次的用力过重，而将那小擀杖的一端尖角就磕断掉。自此，家里的小擀杖就成了独角。缺了一个尖角的小擀杖并不影响使用，只是看起来不太美观而已。

可就是这样一根缺了一端尖角的小擀杖，在乡人家中那是十分常见的。你若寻上三五家的灶间查看，保准就能遇上一根断角的。可以说这是很正常的现象，并不是说这谁家的擀杖断了角，就是这户家里的女人粗暴，也或许就是其它几家的小擀杖比较结实罢了。试想那样一个孩子多的年代里，谁家没有三五个孩子，哪家的孩子又会不淘气？你就是再好的脾气，有再多的耐心，遇上一群调皮捣蛋的熊孩子，难免就有在你正烙馍、擀皮儿时，他们干的坏事就能把你气得七窍生烟，令你有极想去打人、骂人的愤怒。于是，那根小擀杖便成了威慑用的权杖，在案板上被“嗵嗵”敲得生响，用力猛时磕断个尖角也就是难免的事儿了。

去年回故乡，看到母亲烙馍时，所用着的，依然是那根断小时候敲打震慑了我们许多次，被母亲敲断了一只尖角的小擀杖。现在想来，该是有三十年了吧。那根小擀杖，还是它三十年前磕断时的样子，可父母怎么就忽然变得这样老！

如今，人们忙了，生活节奏不断加快，那些大擀杖、小擀杖便被使用得越来越少，很多年轻的女孩子甚至都不再去下厨房，自然那些擀面、烙馍、擀皮儿包饺子的技艺也就尽失了。想吃什么，现代化的超市、商场里可谓是应有尽有，买现成的吃些拉倒。没有几个女人会愿意再钻进厨房里，学习厨艺和“享受”烟熏火燎。

现在，很多人常会从超市里买各样的成品或是半成品食物回家，可吃完后又总觉得总有股添加剂的味道。有些人甚至图省事，在街上从这家饭馆吃到那家，结果吃来吃去，觉得不管哪家都做成了一个味道。只有偶尔父母来了，或是你回了父母家里，他们给你亲自下厨做顿家常饭菜，吃得你就格外地心满意足，不免就发一阵感慨：还是家里的饭菜香啊！

原来，我们所遗失了，也一直渴望着的，竟还是那种属于父母、属于家的味道！那味道里，有亲情，有烟火！