为什么有的食物一处理就会变色大纲

虾和蟹的种类很多，它们有的生长在大海里，有的生活在江河中。当我们把虾和蟹拿来蒸煮时，会发现它们的身体渐渐变得鲜红。为什么会发生这种奇怪的事情呢?

原来，它们的身体里含有一定的色素，当遇到高温时，这些色素会遭到破坏并分解，只有红色素能保留下来。所以，在红色素多的地方比如背部，就会显得比较红;而红色素比较少的腹部，颜色就会淡一些。

当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色会由浅变深，最后变成深褐色。这是怎么回事呢?

原来，发生变色反应主要是因为苹果体内存在着酚类化合物，而酚类化合物容易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应，变成黄色。随着反应量的增加，颜色还会逐渐加深，最后变成深褐色。

苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法就是把它泡在盐水里。

茄子是我们常吃的蔬菜之一，一般把它切开后，不一会儿它就会变黑，这又是为什么呢?原来，茄子里含有一种叫做单宁的物质，它具有在空气中氧化成黑色的特性。当茄子被切开后，空气就会与茄子里同的单宁接触，发生化学反应。这样，切开的茄子就成了黑色。