中国古代曾有乳衙 为皇家专供乳类及乳制品

乳酪

中国古代大都设有为皇家专供乳类及乳制品的衙门，故称乳衙。乳衙少则几十人，多则几百人，朝代不同，官阶品级不同，职责也不尽相同。

最早有史料记载的是汉朝。汉朝为皇室提供乳类和乳制品的官员叫挏(dòng，摇动意)马令。《汉书·百官公卿表上·太仆》载：“武帝太初元年更名家马为挏马。”太初元年(公元前104年)，汉武帝把家马令改为挏马令。

秦朝以前，家马是指士大夫家中的马匹，是士大夫出行的工具。以此推之，家马令应是为皇帝养马的`官。挏马与家马虽有一字之差，但意义完全不同。应劭是东汉著名学者，他对“挏马”的注释是：“主乳马，取其汁挏治之，味酢(通醋)可饮，因以名官也。”即挏马令主管母马，挤出马奶，摇动发酵后，味道微酸，可以饮用，因此把挏马引以为官名。

如淳是三国时期学者，他在注释《汉书》时，对“挏马”作了进一步说明：“主乳马，以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳，挏取其上肥，因名曰挏马。《礼乐志》丞相孔光奏省乐官七十二人，给大官挏马酒。今梁州亦名马酪为马酒。”意即挏马令主管母马，用熟皮革做成容器，盛入几斗马奶，摇动发酵后，倒出上面味道醇美的部分，这种工序就叫挏马。《汉书·礼乐志》记载丞相孔光奏请皇帝祭祀时讲到，七十二人负责为参加祭祀的高级官员制作马奶酒。现在的梁州(今陕西汉中)把马酪称为马奶酒。汉朝的挏马令隶属太仆，下设五丞一尉六个部门。

唐朝的乳衙叫典牧署，隶属于太仆寺，正八品。别看衙门的级别不高，但却十分庞大，《新唐书·职官志》对典牧署机构的品级、内设部门、职员等记载得很详细，“典牧署令三人，正八品上;丞六人，从九品上。掌诸牧杂畜给纳及酥酪脯腊之事。”典牧署令有主官三人，正八品上。内设六个部门，部门的负责人叫丞，从九品上。这个衙门专门负责为皇家放牧牲畜，专供皇家乳食品和果脯肉干等。唐朝的官阶有九个品级，每个品级分正、从，上、下四个档次。比如，八品官，有正八品上，正八品下;从八品上，从八品下。又载：“监事八人，有府四人，史八人，典事十六人，主酪七十四人，驾士百六十人，掌固四人。”一个典牧署编制283人。